Se régaler avec les algues, c’est le moment…

Cuisiner les algues, c’est une démarche particulière. Tout le monde ne les perçoit pas comme un aliment agréable pourtant de plus en plus de personnes les utilisent et les intègrent à leurs plats pour les bienfaits qu’elles apportent. Un petit tour d’horizon de ce qui existe dans notre région.

Les algues n’ont pas de racines mais des crampons pour s’accrocher aux rochers. Elles puisent donc leurs bienfaits directement dans l’eau de mer et sont concentrées en oligo-éléments, iode, vitamines et sels minéraux, plein de bonnes choses. Mais attention, sur près de 800 espèces d’algues présentes en Bretagne, une dizaine d’espèces comestibles seulement sont autorisées à la vente.

En effet, le littoral breton est le plus grand champ d’algues d’Europe et Roscoff est devenue la « capitale de l’algue » avec son centre de recherche de renommée internationale.

C’est également ici que se situe la plus importante entreprise de récolte d’algues de rives, Bretalg (https://www.bretalg.com) , qui fournit de nombreux industriels en algues alimentaires biologiques depuis 1991.

Vous y trouvez aussi Algoplus, conserverie d’algues que vous pouvez visiter gratuitement (https://www.roscoff-tourisme.com/fr/a-voir-a-faire/visites-et-decouvertes/a-visiter/algoplus/)

En côtes d’Armor, la production d’algues à grande échelle se concentre principalement large de la ceinture dorée du Léon et de la côte de granit rose.

Les algues apportent beaucoup de protéines, elles sont par ailleurs riches en fer et en fibre. Elles contiennent aussi beaucoup de vitamines. Il est donc idéal d’en consommer de façon régulière afin de booster le système immunitaire et faire le plein d’énergie. Elles sont également une excellente source de calcium, sont légères et digestes, ce qui facilite leur assimilation.

Cueillir les algues

Comment, où et quand ?

Les algues sont récoltées à la main sur l’estran à marée basse, de préférence lorsqu’elles sont encore immergées dans l’eau de mer. Il est important de toujours cueillir des algues qui sont attachées aux rochers. Celles qui flottent toutes seules ne sont plus bonnes à la consommation.

Si vous avez envie de les récolter vous-mêmes pour les manger, sachez qu’il y a quelques règles à respecter, comme pour le reste. Elles varient en fonction de la variété et permettent de protéger les ressources en assurant leur renouvellement naturel.

Assurez-vous cependant de vous éloigner des ports de commerce ou de plaisance. En effet, les algues ne sont pas toxiques, mais la pollution des eaux présente un risque pour la santé. Loin des ports, c’est mieux !

Rincez tout de même soigneusement les algues que vous cueillez. Il faut éliminer le sable, les résidus de coquillages et toutes les petites particules présentes dans l’eau de mer.

Ci-dessous quelques variétés comestibles des environs, leur période de cueillette (c’est aussi à ces périodes qu’elles sont le plus tendre) et leur taille minimum de coupe (l’essentiel est de protéger les jeunes pousses donc, on ne cueille que les grandes algues)

Les algues brunes :

• Le haricot de mer : également connu sous le nom de « spaghetti de mer », on le cueille  de mars à juin. Taille minimum de coupe : 80 cm. Goût de noisette.

• Le kombu royal : on le ramasse de février à avril. Taille minimum de coupe : 150 cm. Goût légèrement sucré.

• Le wakamé : riche en protéines végétales et en calcium. Il fait partie des meilleures algues pour résoudre les problèmes de calcification. Très riche en vitamines, il est aussi utilisé pour détoxifier l’organisme des toxines et des métaux lourds. Goût d’huitre.

• Le fucus : Coupe-faim, brûle graisse, activateur du métabolisme…

Les algues vertes :

• La laitue de mer : on la ramasse de mars à octobre. Saveur corsée proche de l’oseille. Elle contient quinze fois plus de calcium que le lait. Alors si vous n’êtes pas très produits laitiers, vous savez ce qu’il vous reste à faire…

• Les aonori : séchée, elle sera directement réhydratée dans le plat (vinaigrette, omelette, soupe,…) auquel elle apportera sa saveur iodée. On l’ajoute dans une salade de fruits.

Les algues rouges :

• La dulse : on peut cueillir la dulse uniquement du 1er avril au 31 décembre, sa cueillette est réglementée. Taille minimum de coupe : 25 cm

• Le nori : on ne peut le cueillir que du 1^er mai au 15 novembre, en raison là aussi des réglementations. Taille minimum de coupe : 25 cm Le nori contient autant de protéines que l’œuf.

• Et aussi : pioca, ogonori

Chaque algue a un goût qui lui est propre.

Toutes apporteront une note iodée à vos recettes.

Les algues sont-elles toxiques ?

Quand vous les achetez auprès d’un producteur ou dans une conserverie, vous êtes certain d’obtenir des produits de la mer de qualité.

Cuisiner les algues

Les algues en paillettes

Pour commencer, les algues en paillettes sont un bon moyen de découvrir cet univers culinaire.

Ajoutées dans les salades, les crudités, les soupes, les légumes, le poisson ou même le riz, c’est l’occasion d’ajouter un parfum marin à vos plats. Pourquoi pas, vous êtes là pour ça, n’est-ce-pas ?

Sous forme de paillettes, pas besoin de réhydrater les algues. C’est l’utilisation la plus facile.

Les algues déshydratées

Ensuite, vous pouvez essayer les algues en morceaux déshydratés.

Pour les cuisiner, il faudra d’abord les tremper quelques minutes dans de l’eau froide. Puis au choix, les faire revenir à la poêle avec des oignons, sans oignon, avec ce que vous voulez, et même les incorporer à vos recettes habituelles, à vos tartes, vos pizzas, vos quiches, vos pâtes… Et goûter la différence.

Les algues fraiches

Vous pouvez trouver sur le marché des algues fraiches ou bien aller les cueillir vous-même.

Dans tous les cas, comme suggéré plus haut, pensez à bien les rincer, et ce, pour plusieurs raisons.

Sur le marché, on les sale pour leur conservation. Celles que vous aurez cueillies contiendront du sable. Alors, rincez-les bien à l’eau froide, plusieurs fois, afin d’enlever le sel et le sable.

Ensuite, comme précédemment, lâchez-vous, cuisinez-les au four, à la poêle, ajoutez les aux soupes, aux cakes salés…

Les tartares d’algues

Certains producteurs proposent maintenant des tartares d’algues.

Celles-ci sont mises à macérer dans de l’huile d’olive. On peut ensuite les trouver agrémentées de piment, de miel, de citron, de poivron, ce ne sont pas les idées qui manquent.

On les sert à l’apéritif sur des toasts, un peu comme de la tapenade ou … comme on veut….

Allez, une petite recette parce que c’est vous :

Bientôt